有名店 チャーシュー レシピ。 お家で再現できる!「あの有名店の味」公式レシピまとめ

圧力鍋で30分!トロトロやわらかチャーシューの作り方

有名店 チャーシュー レシピ

豚もも肉は煮込むほどパサついてしまうので、肩肉か、脂身が好きならバラ肉を使ってみてください。 肩肉は、中まで細かく筋が入ったものを選ぶといいです。 筋はコラーゲンなので、軽く焼いただけでは固くなるのですが、煮込むほど柔らかくなります。 また、焼豚でも使うテクニックですが、煮込む前に、砂糖(蜂蜜・マーマレード等でも可)をすり込んで1~3日くらい寝かせておくと味も染み、柔らかくなります。 他にもこの方法は応用できまして、小間肉やひき肉を甘辛く炒める時、先に砂糖を絡めておくと柔らかくて食感のよい炒め肉になります。 あと、圧力鍋を使わない場合の火加減ですが、できるだけ弱火で煮ることで赤身が固くなることを避けます。 これは蛋白質の変質する温度が低いことに理由があるのですが、例えばちょっとした飲食店で、牛固まりを煮込む際に直火では固くなるため、耐熱鍋に入れてフタをし、さらにオーブンで鍋ごと煮込むこともあります。 #4です。 タレで煮込んでもとろとろにはなると思うのですが、はじめから濃い味をつけると硬くなる事があります。 煮物のレシピなどで、調味料を2度に分けて入れるのがそれです。 ラーメン屋さんなどでも まずはスープと一緒に煮込み、その後タレに漬けて味をつける方法で作っていたので…(違う所もありますが) なので、私の場合あとから調味料に入れる事にしてます。 やった事がないので、タレからでも長時間煮込めばとろとろになるかもしれません。 (その際は、お酒を大量に入れた法がよいでしょう) 煮込んだあと冷蔵庫で一晩おいただけでも結構味はしみてきますよ~ 冷蔵庫に入れてある程度冷やすと切りやすくなる分硬くなりますが、再び温めれば問題ありません(レンジの場合かけすぎると硬くなるので注意ですが) 補足までに… 私のレシピですが・・・ 豚はバラ肉を使います。 他のだと、とろとろとは違う感じになるのでバラ肉がいいです。 出来たら国産肉を使いましょう、やわらかさが全然違います。 まずは下ゆで、鍋にたっぷりお湯を沸かして生姜、長ネギの青い部分、酒(日本酒or焼酎を100ccくらいでOKですが、多いほうがいいです)を入れ豚肉を投入(タコ糸で縛ったほうが切りやすくなります)でアクを取りながら1時間以上煮ます。 それ以上煮込んでももちろんOK煮込みが長いほうがやわらかくなります。 煮込んだあとは味付け、醤油、砂糖をお好みで入れます。 調味料を入れてからは10分程度コトコト煮たら火を止めてそのまま冷まします。 味はタレ作っておいて煮た後に漬けてもいいのですが、せっかく長時間煮ていい出汁も出てるので煮汁に調味料を入れてます。 スジの部分は長時間煮込まないとトロけるような柔らかさがでませんが、赤身は高温で硬くなってしまいます。 (赤身はトロけることはありません) 味付けには満足されているということですので、火加減だけで調整することを考えてみました。 1)圧力鍋で一気にしあげる。 圧力鍋でも、時間をかけすぎると赤身部分がツナのようにパサパサになってしまうので気をつけてくださいね。 2)土鍋や厚手の鍋でトロ火で煮込む。 できるだけ弱い火加減がいいのですが、フタしないことで温度があがるのを防ぐこともできます。 注意したいのは、一度、高温加熱によって凝固した赤身は、後から弱火にしても柔らかくならないということです。 蛋白質の加熱温度で柔らかさが違う、というのは「温泉卵」と「ゆで卵」の例が判りやすいと思います。 これらは時間ではなく、温度の違いが硬さの違いになりますよね。 調べてみると、この「低温加熱」による肉類の調理法は、加工食品でもわりと広く行われている手法のようです。 (食品の種類(=アミノ酸の種類)によって適温は違うようです) 煮豚ではありませんが、牛スジ肉を、超とろ火の土鍋で煮たことがあります。 温度をあげなければ、1日煮ても赤身は柔らかい(ほんのり赤い色)ままでしたよ。 他に・・・イヤでなければですが、重曹(あるいは炭酸水)を入れて柔らかくするというテクニックもあります。 goo. php3? スジの部分は長時間煮込まないとトロけるような柔らかさがでませんが、赤身は高温で硬くなってしまいます。 (赤身はトロけることはありません) 味付けには満足されているということですので、火加減だけで調整することを考えてみました。 1)圧力鍋で一気にしあげる。 圧力鍋でも、時間をかけすぎると赤身部分がツナのようにパサパサになってしまうので気をつけてくださいね。 2)土鍋や厚手の鍋でトロ火で煮込む。 できるだけ弱い火加減がいいの... A ベストアンサー たぶん、肉質の硬いと云われるタイカン豚だったのかな? 脂肪分が意外と少ない豚は40分の煮込みではたりませんね。 しかしながら、豚の角煮に使う素材はそういった硬い肉質の豚を美味しく作るのが目的で考えられた料理です。 かえって、時間はかかるのですがとても美味しくなる食材かもね。 豚の角煮は、もう一度水煮で1時間半ほど、火にかけましょう。 (コトコトと中火で・・) トータルで加熱すること2時間ほど経ってから、肉質の固い部分が細胞分解を始めます。 やわらかくなってから、もう一度、煮汁に入れて煮込みましょう。 30分ほど中火で煮込みましたら火を止めて、今度は自然に冷ましながら味を染み込ませます。 味付けは、ご家庭の好みでよろしいかと思います。 これからは、寒い季節なので、冷めると硬くなりますが電子レンジで暖めれば、元のように柔らかくなり、美味しく召し上がれます。 別に、心配はいりませんよ。 時間をかけて造りましょう。 Q 旦那の実家で、使わなくなった圧力鍋をいただきました。 T-FALのデリシオ Delicio です。 早速、豚の角煮を作ってみたのですが お店でいただくような、柔らかとろとろにならず とっても固くなってしまいました。 レシピはHPで検索して、下記の通り 高圧 にやってみました。 1回目の加圧後の時点で、結構固い感じでした。 加圧後急冷してふたをあける。 2 肉をとりだして3~4cm角に切り分ける。 3 1 の茹で汁200ccを漉してなべにもどし、 2 の肉とAを加えて再度加圧する(2回目)。 加圧終了後火を止め、自然放置してふたをあける。 4 煮汁を肉にからめながら少し煮つめて器に盛り、お好みで練りからしと万能ねぎを添える。 旦那の実家で、使わなくなった圧力鍋をいただきました。 T-FALのデリシオ Delicio です。 早速、豚の角煮を作ってみたのですが お店でいただくような、柔らかとろとろにならず とっても固くなってしまいました。 レシピはHPで検索して、下記の通り 高圧 にやってみました。 1回目の加圧後の時点で、結構固い感じでした。 A ベストアンサー 私の経験上という観点からお話します。 私の使用の圧力鍋はt-falのような良いものではなく、お米が3合炊けるぐらいの大きさで安売り2000円ほどで買ったものです。 いろいろネットでレシピを探し出し、挑戦しましたが私の場合は、うまくいっています。 最初の頃は固くなったことがあるのでいろいろ考えて改善された方法は、下ゆでのときも、味をしみこませるときもお肉を水面から出さないことです。 調味料をケチって最初の頃はお肉の半分ぐらいまでしか入れてませんでしたが、それが良くないと知りたっぷり浸かるまで入れるようにしたら固くパサパサになったりしなくなりました。 あとはお酢を加えて柔らかくしたり。 正直私の経験から言えば部位は関係ありません。 脂身とろとろの赤身と脂が交互になっているような角煮を考えているのだとしたら、バラ肉ですが、肩肉を使っても柔らかく脂はとろけますし、もも肉を使ってもしっとりやわらかな煮豚という感じになります。 パサパサ固いというのは私は水分量で改善されました。

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お家で再現できる!「あの有名店の味」公式レシピまとめ

有名店 チャーシュー レシピ

ラーメン屋のようなとろとろチャーシューのレシピを紹介しています。 じっくりとお肉を煮こむことでお肉が柔らかいとろとろチャーシューが自宅でも簡単に作れるレシピです。 作る際のコツなどもあわせて紹介しています。 レシピ・作り方 自宅でも簡単に作れるラーメン屋顔負けのチャーシューレシピがあります。 作るのに時間はかかりますが、ひたすら煮込んで作るだけの簡単レシピです。 家で食べるラーメンも、とろとろチャーシューを加えるだけで、一気においしくなります。 もちろんラーメンだけじゃなく、チャーハンに入れたりおかずにして食べたり、アイデア次第で美味しい食べかたが広がります。 そんなラーメン屋のようなとろとろチャーシューレシピをご紹介します。 まずは材料から。 これに加えて、あれば人参の皮や玉ネギの皮など、野菜クズがあるとより良いです。 それでは作り方です。 用意した豚肉は脂身を外側にして、たこ糸で巻いてください。 スーパーによっては肉売り場に無料のネットが置いてあるので、それを使うと簡単です。 お肉を縛るのは煮崩れ防止のためです。 お肉は大きなお鍋があれば、500gでなくもっと大きな塊のままでも構いません。 お肉の量は目安として考えてください。 次に皮をむいたにんにくと生姜を大体5㎜幅にスライス、長ネギは10cm程に切ります。 生姜の皮は剥かないままで構いません。 お肉のくさみ取りと野菜の出汁を取るために、これらを鍋に入れます。 ここに人参の皮や玉ネギの皮といった野菜クズがあれば一緒に入れてください。 同じ鍋に縛ったお肉を入れ、お肉がひたひたに隠れるほどの水を入れ、強火にかけます。 沸々としてきたら少し強めの弱火にし、最低3時間煮ます。 アクが出たら取ってください。 煮る時間は長いほどお肉が柔らかくなるので、時間があれば3時間以上煮ると良いです。 煮ていると水が少なくなるので、途中で水を足してひたひたにしてください。 お肉を3時間以上煮たら、お肉を煮ているのとは別の鍋に、醤油・酒・みりん・昆布を入れて中火にかけます。 煮立ったら昆布を取り出してかつお節を加え、2~3分ほど煮たらかつお節も取り出します。 これが味付け用の煮汁になります。 煮汁の入った鍋にお肉を移して弱火で煮込みます。 全体に味が行き渡るように途中で裏表を返してください。 大体片面10分ずつが目安です。 煮込んだら火を止め、そのまましばらくおいて冷まします。 このままでも食べられますが、味をしっかり馴染ませるために一晩寝かせます。 冷めたら煮汁ごと密閉袋に入れ、全体がしっかり浸かるように空気を抜きます。 それを冷蔵庫に入れ、一晩寝かせたらとろとろチャーシューの完成です。 煮込む時間はかかりますが、アクを取る以外は放置しておけばよいので、ほかの作業をしながらでも作ることが出来る簡単レシピです。 調味料も特別なものは必要なく、家庭にあるもので作れます。 自宅でもラーメン屋のようなとろとろチャーシューが食べたいと思ったら、ぜひ試しに作ってみてください。 レシピのアドバイスとミニ情報 自宅で作れるとろとろチャーシューレシピをご紹介しましたが、作り方のコツやアレンジ方法などもあわせてご紹介します。 まずは使うお肉について。 レシピでは豚バラブロックを使っています。 豚肉の部位については好みもありますが、脂身の多い部位のほうが柔らかい仕上がりになります。 そのためとろとろチャーシューを作るなら豚バラがおススメです。 脂身が多すぎるのが苦手なら肩ロースでも、お肉の食感と柔らかさの味わえるチャーシューになります。 ヒレ肉は崩れやすく、ロース肉は煮込むと硬くなるのでとろとろチャーシューの材料としては不向きです。 また、アレンジとして豚肉ではなく、鶏モモ肉を使って作るのもおススメです。 お肉を煮こんだ後の煮汁はそのまま捨てずに再利用できます。 お肉と野菜から出た出汁が詰まっているので、野菜クズなどをこして新たに具材となる野菜を加え、調味料やスープの素などで味を調節すれば簡単においしい野菜スープが完成です。 味付けに使用した煮汁を調味料の代わりに味付けても良いですよ。 さらに煮汁は調味料の代わり以外にも再利用できます。 倍量に水で薄めたものにゆで卵を漬け込めば味付け卵が作れます。 チャーシューとの相性も抜群ですし、ぜひ併せて作りたいところです。 お肉を煮こむ時間は長ければ長いほど良いです。 じっくり作ろうという時は1日~3日くらいかけて作ると柔らかいとろとろチャーシューになります。 火のそばを離れる時はいったん火を止めても問題ありません。 ガス代が気になる、時間をあまりかけないで作りたいという人は圧力鍋を使っても良いです。 圧力鍋を使う時でも最初は調味料を入れずに肉が柔らかくなるまで煮て、あとから味を付けてください。 最初からすべての調味料を入れて作ると肉が硬くなってしまいます。 ちなみに、煮汁で煮込むのは10分ずつくらいとレシピにありますが、味付けを濃くしたかったら20分ずつくらいがおススメです。 このお肉を煮汁で煮込む行程で、お肉を放置して冷ますのもポイントです。 お肉が冷めていく段階で味が良く染み込むので、しっかり冷まして寝かせておくことで味がなじんだおいしいチャーシューになります。 食べる時は、チャーシューが熱い状態だとうまく切れないので、冷めた状態で切ってください。 お好みの厚さに切った後に電子レンジで温めるか、炙って温めて食べるとおいしいです。 お好みでラーメンに入れたり、たっぷりのネギとごま油をかけてアレンジしたり、細かく切ってチャーハンの具材にしたりと、いろいろな食べ方ができます。 いかがでしょうか。 自宅でラーメン屋のとろとろチャーシューを作りたいと思った人は、コツやポイントをしっかり押さえて作ってみてください。 よりおいしいチャーシューが作れます。

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有名店 チャーシュー レシピ

Twitterに「 おうちでsio」というハッシュタグをつけて、ちょっと足して簡単にできるレシピを毎日投稿しています! お店で出している唐揚げやナポリタンなどのレシピもnoteで詳しく書いています。 この大きさが、sioがお勧めする最もジューシーに仕上がる大きさです。 2)調味料を混ぜ、切った鶏肉を30分程度漬けます。 少ししょっぱいと感じる濃いめのタレが特徴です。 3)衣は片栗粉:小麦粉 2:1を混ぜたものを用意し、鶏肉についたタレを一度拭き取ってから、まぶしていきます。 4)油を180度に加熱し揚げていきます。 (目安は菜箸を入れて、少ししてから泡立ってくる程度) 揚げ方は3:3:1。 3分揚げたら一度引きあげ、油を切りながら3分休ませて、また油の中へ。 仕上げは1分ほど、こんがりと揚げ色をつけます。 ・お子様がいるご家庭ではニンニクを控えめにするなど、アレンジしてください。

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